Gezond eten kan ook lekker zijn! Wederom het bewijs hiervoor in een heerlijke roze couscoussalade. Boordevol groente, vega en ook nog een super mooi van kleur! Zo wordt het eten van 400gr groente wel heel makkelijk.

Ingrediënten voor 1 personen:

• 75gr couscous
• 1/2 avocado
• 100gr rode kidneybonen uit blik/glas
• 250gr gekookte rode bieten
• 5 gedroogde abrikozen
• 50gr bloemkoolroosjes
• koriander naar smaak

1. Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking
2. Kook de bloemkool beetgaar
3. Pureer de gekookte bietjes met een staafmixer. Niet te fijn, er mogen best wat stukjes inzitten
4. Meng de bietenpuree door de couscous
5. Snij de avocado en abrikozen in stukjes en de koriander fijn
6. Doe de bonen in een vergiet en spoel ze even goed af onder de kraan
7. Meng de bonen, abrikoos, avocado, koriander en bloemkool door de couscous