Een herfstsalade met pompoen is natuurlijk het ideale gerecht om lekker veel groente in te verwerken. De meeste mensen eten salades echter alleen in de zomermaanden. Zonde, want ook in de herfst en winter zijn er veel heerlijke combinaties te maken! De pompoen in deze salade bijvoorbeeld is geroosterd en daarmee nog heerlijk warm wanneer je de salade eet. 

Ik deel het recept als lunchgerecht. Je kunt het natuurlijk ook als bijgerecht maken bij een diner. Combineer het bijvoorbeeld met krieltjes uit de oven en een lekker stukje zalm of biefstuk.

Ingrediënten voor 4 pers:
1 pompoen (vers)
3el lijfolie
1 tros pitloze blauwe druiven
25gr zongedroogde tomaatjes
75gr rucola slamelange
50gr rauwe amandelen

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen en verwijder de zaden en de draderige binnenkant met een lepel
2. Snij het vruchtvlees in parten van ongeveer 1.5cm breed
3. Leg de pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de pompoen met olijfolie en bestrooi met wat peper. Rooster de pompoen in de oven in 20-25min gaar.
4. Was de druiven en halveer deze. Laat de zongedroogde tomaat uitlekken en snij de grote stukken even doormidden
5. Verhit 1el olie in een pan en rooster de amandelen hierin.
6. Doe de sla op een bord of in een schaal en verdeel de druiven, tomaatjes en amandelen erover.
7. Leg tenslotte de pompoen op de sla.

PS. Wanneer je deze herfstsalade met pompoen met minder dan 4 personen eet, rooster dan de hele pompoen en bewaar wat je over hebt. Je kunt hier heerlijk de volgende dag opnieuw deze salade mee maken of je maakt er een lekker soep, puree of pastasaus van.

Kcal: 203 KH:9gr VET:15gr EIW: 5gr

Heb je dit recept geprobeerd, laat hieronder dan even weten wat je ervan vond of deel even een foto op social media. Super leuk wanneer je mij hier ook even in tagt